新闻中心 
您所在的位置是： 都是“发酵”，但茶叶与其他食品的发酵方式大不相同。提到茶叶，人们常说“全发酵”、“半发酵”、“轻发酵”，这和我们熟悉的酸奶、葡萄酒、食醋等“发酵食品”是否是同一种发酵过程呢？
发布时间：2024-07-03 16:04:53 浏览： 次
[返回] 他们之间有什么区别？1.“发酵”通常指的是生物体对有机物进行某种分解过程。人们早已知晓发酵的现象，但是对其本质的了解却是在近200年来才开始。最初的词语出现是用来描述酵母对果汁或麦芽浸取液产生影响的现象。另外，不同行业对此的定义也不尽相同。在微生物生理学中，“发酵”被严格定义为一种生物氧化过程，即有机物质被生物体氧化分解成氧化产物，同时释放能量。工业生产中的“发酵”指的是利用微生物活动进行的所有工业生产，例如啤酒酿造和味精生产等。此外，在日常生活中，“发酵”一词通常让人想到制作馒头和面包的发面过程，腌制泡菜，制作腐乳，或是食品的酸败和霉烂。2.发酵食品指的是一类人们通过有益微生物加工制造的食品，具有独特的风味，如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等。一般情况下，食品发酵的过程是将原材料分解成氧化产物。比如常见的微生物包括酵母菌、曲霉和乳酸菌、醋酸菌、黄杆菌、棒状杆菌等。这些食品都是通过微生物的作用而制成的，它们在生产过程中发挥着重要的作用。您提到的这些食品种类在不同文化中都有着悠久的历史和广泛的应用。微生物的发酵作用可以改变食品的口感、味道和营养价值，使得这些食品更加丰富多样。如果您对这方面还有其他问题或想要了解更多信息，请随时告诉我！3.茶叶的“发酵”过程指的是生物氧化。根据中国茶叶的制作方法和不同的发酵程度，茶叶一般分为六大类。在中国茶叶的领域，发酵指的是茶叶经过特定的加工工艺，在氧化的环境中发生化学变化，使茶叶获得特殊的风味和香气。这种发酵过程是通过人为控制温度、湿度和时间等因素来实现的，与微生物发酵没有直接关联。常见的经过发酵处理的茶叶有普洱茶、红茶和乌龙茶等。通过发酵，茶叶可以呈现出不同的口感和香气，成为人们喜爱的饮料之一。在茶叶制作过程中，同样的绿叶通过控制生物氧化可以被加工成绿茶、红茶和乌龙茶等。这一过程常被误称为“发酵”。这个过程更像是一系列的酶催化反应，或许可以被称为"生物氧化"。茶叶的"生物氧化"是指细胞壁受损后，细胞壁内的氧化酶类催化儿茶素等化合物发生一系列氧化反应。茶叶中的儿茶素存在于细胞液中，而氧化酶主要分布在细胞壁而非微生物中。因此需要破坏细胞壁才能提取。这也很自然地解释了为什么“发酵”茶需要被揉捻。根据多酚类物质氧化程度的差异，也可以分为"完全发酵"、"部分发酵"、"轻微发酵"。红茶中的多酚类氧化程度高时，被称为“全发酵”；而乌龙茶中多酚类的氧化程度约为一半，则称为“半发酵”。在红茶加工过程中，发酵的目的是氧化茶叶中的儿茶素。绿色的叶子逐渐变成了铜红色，形成了红茶特有的颜色。茶叶的细胞液泡一旦受损，其中的多酚类和氨基酸等成分会逐步氧化。特别是儿茶素的氧化作用，促使茶叶内部的某些物质发生化学变化，从而形成红茶独特的色、香、味特质。希望对您有帮助。如果您有任何其他问题，欢迎继续提问。谢谢！然而，因为中国茶叶种类繁多，加工工艺和制法丰富多样，品质的定义有所不同。在一些茶叶的制作和品质形成过程中，除了上述的自身酶促反应的生物氧化“发酵”外，也有一些环节会涉及微生物的参与。比如说，普洱茶熟茶的渥堆发酵过程，不仅仅有酶的促进作用，还有微生物参与其中。经过分离研究，发现主要的微生物包括黑曲霉、米曲霉、棒曲霉、灰绿曲霉、根霉、乳酸菌和酵母菌等。湖南黑茶在发酵过程中，也会有微生物参与。即便如此，我们仍需明确微生物介入的 "发酵" 和生物氧化过程中的 "发酵" 的区别，否则概念模糊不清容易导致人们对茶叶品质形成机理的误解。（摘自：茶文化，图片取自：说茶网图库）
